Fruits et légumes à la cantine… Ce n'est pas toujours simple !
Une diététicienne nous confient sa stratégie pour faire des menus équilibrés, gourmands et éducatifs !
Entretien avec Dominique.P Diététicienne conseil aupres d'une grande société de restauration Syndicat Intercommunal de la Restauration Collective de Bobigny - 93
Les enfants acceptent-ils facilement les fruits et légumes dans les menus ? Ce n'est pas toujours simple de leur en faire consommer ! En fait, ils les connaissent mal, car ils en consomment peu à la maison. On ne leur propose pas toujours assez de diversité, ce qui les enferme dans une alimentation assez monotone. De plus, nous sommes tributaires du mode de fabrication de nos plats : nous servons chaque jour 15 000 repas, en liaison froide*. Ce type de préparation, idéale d'un point de vue hygiénique, impose des contraintes lors de la remise en température. Le temps de réchauffage doit être parfaitement adapté, pour éviter de servir des plats à peine tièdes ou, au contraire, trop cuits.
Quelles sont les solutions de votre société de restauration colective ? Nous avons heureusement la chance d'avoir un chef et une équipe passionnés par leur travail ! Les préparations sont donc particulièrement variées et recherchées, ce qui permet de dépasser les problèmes techniques. Les légumes bénéficient de cuisson à la vapeur, de mijotage, avec oignons et aromates. Nous favorisons les associations de légumes (pour la couleur et le goà »t), et nous enrichissons parfois les plats de béchamel ou autres sauces. Les crudités sont également très soignées : petites salades mélangées, vinaigres aromatisés, sauces, yaourt, fines herbes… et de temps en temps de la mayonnaise, car les enfants en raffolent ! Nous associons également des féculents ou un aliment protidique, de temps en temps, pour compléter les salades. Enfin, les fruits sont également à l'honneur : pomme au four à la cannelle, poire au coulis de fruits rouge, assortiments de fruits secs… Les recettes gourmandes ont toujours du succès !
La structure des repas est-elle réglementée ? Absolument ! Le texte en vigueur actuellement **, impose de servir une crudité par repas et au moins deux portions de légumes cuits par semaine dans les écoles. Nous nous attachons bien sà »r à suivre ces impératifs. Le PNNS souligne, de plus, l'importance de la diversité et l'augmentation globale de la consommation de fruits et de légumes (voir page 20 : Objectifs nutritionnels prioritaires en termes de santé publique). Nous essayons, au quotidien, de nous investir dans ce sens : les enfants sont à une période de formation du goà »t et de construction de leurs habitudes alimentaires. Il est important de leur donner de bons réflexes !
Les enfants ont-ils des "préférés" ? Nous n'aurons jamais de mal à leur faire manger des fruits d'été, des fraises, du melon, des cerises ou de l'ananas frais ! Pour les fruits d'hiver, l'engouement est plus mitigé ! Les légumes qui ont "la cÃ'te " sont les tomates olivettes, que nous servons nature, à la croque au sel, et les crudités avec de la mayonnaise. Lorsque nous proposons un légume nouveau ou peu apprécié, nous l'associons à d'autres aliments que les enfants aiment. Par exemple, la ratatouille seule est boudée, mais additionnée de 10 % de riz, elle passe très bien ! L'important reste une préparation soignée et adaptée au goà »t des enfants, ainsi qu'une certaine dose de patience… Un fruit ou un légume nouveau dans l'univers gustatif de l'enfant demande à être proposé plusieurs fois, sous des formes différentes, avant d'être apprécié !
* La liaison froide consiste en un refroidissement des plats, conditionnés en barquette, après leur cuisson. Ils sont réchauffés au moment du service.
** Circulaire de 1971
