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LES PETITS FRUITS
Conservation des petits fruits




Les conseils qui suivent portent sur la conservation et la congélation des petits fruits (framboise, mûre, groseille, etc.)

-  La conservation

Conseils généraux sur la conservation des framboises, des mà»res et autres petits fruits. La durée de conservation est fonction :

de la maturité du fruit lors de la cueillette du temps écoulé depuis la cueillette de la température de conservation pendant les périodes

de cueillette ; de transport et d'entreposage sur le lieu de vente du type d'embalage*.

* Les barquettes de 250ml assurent un maintien qualitatif des framboises et des mures en évitant le tassement et l'écrasement des fruits inférieurs ou plus murs. Des contenants de 500ml peuvent etre utiliser pour l'entreposage et la vente des autres fruits compte tenu de leur plus grande résistance àl'écrasement. Dans les meilleures conditions, on peut espérer une conservation au réfrigérateur de quelques jours pour les framboises et de une àdeux semaines pour les mures, les groseilles, les gadelles ou les bleuets.

Il est donc extremement important de réfrigérer les framboises, les mures et autres petits fruits le plus rapidement possible pour assurer leur conservation particulierement si l'on veut les consommer frais.

-  La congélation

La congélation est la technique qui permet de conserver les fruits dans un état qui se rapproche le plus du produit frais. Les petits fruits (framboises, groseilles, mures, etc.) s'y prete particulierement bien. Si la congélation est l'un des meilleurs moyens de conservation, elle présente pour les fruits deux risques essentiels d'altérations qu'il faut maîtriser au mieux :

altération de la texture : manque de fermeté àla décongélation et exudation altération de la couleur : perte de couleur ou brunissement des fruits Pour limiter ces altérations, il faut tout d'abord veiller àla qualité préalable des fruits àcongeler en respectant les caractéristiques suivantes :

Choisir des fruits absents

-  de moisissures ;
-  de composés toxiques et
-  de résidus.
-  Sélectionner des fruits

colorés et brillants ; parfumés ; fermes.

Congeler seulement les fruits ayant atteint la maturité compléte Congeler le plus rapidement possible aprés la cueillette ou l'achat. Congeler par petite quantité.

La congélation s'effectue généralement à-24°C et la conservation à-18°C. Dans ces conditions l'on peut espérer conserver les petits fruits pour des périodes pouvant aller jusqu'àdeux ans. Vérifiez la température de votre congélateur et consultez le tableau suivant pour la durée de conservation. La qualité finale des produits congelés dépend essentiellement :

de la qualité initiale du produit et de sa préparation ; de la technique de congélation et d'entreposage ; des conditions de dcongélation.

Si les précautions essentielles ne sont pas prises lors de la congélation, les fruits pourront être toxiques. Durée moyenne de conservation de la framboise congelée Température d'entreposage Durée de conservation

6°C : 48 heures ;moins 7°C 20 jours ;moins 12°C 150 jours ;moins 18°C 2 ans

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